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Internacional
24/06/2019

Conheça o chef que deixou um restaurante premiado para preparar a merenda de escolas públicas nos EUA

Foto: Foto: Divulgação

O americano Dan Giusti comanda a Brigaid, que oferece alimentação de qualidade para as escolas públicas americanas

 NOVA YORK - A pergunta que não quer calar. É possivel preparar uma refeição por apenas 1 dólar? Para quem duvida, o americano Dan Giusti prova o contrário. "É complicado, mas não impossível.

 

A receita para alcançar esse objetivo é ter um bom chef na cozinha", rebate o filho de um italiano de Pescara, nascido em Nova Jersey, e que trabalhou no Noma, ao lado do chef René Redzepi, considerado um dos melhores restaurantes do mundo e que já esteve no topo da lista dos 50 melhores do planeta.

 

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As palavras proferidas pelo chef atestam conhecimento de causa. Hoje, ele e sua equipe preparam 4 mil refeições para seis escolas públicas da cidade de New London, no estado de Connecticut, e duas no Bronx, em Nova York. Tudo isso por apenas US$ 1, já que o governo americano disponibiliza US$ 3,39 por criança e adolescente. Dessa quantia, a empresa de Dan, a Brigaid, arca com as despesas dos ingredientes, os salários dos chefs e a logística.

 

O que resta, US$ 1,25 é para a compra dos alimentos, sendo que US$ 0,25 são destinados ao leite. A bebida é obrigatória segundo as rígidas regras do National School Lunch Program, um programa nacional de alimentação escolar.

 

Nos menus preparados para as escolas públicas americanas, Dan Giusti valoriza frutas, legumes e verduras frescos Foto: Divulgação

Foto: Divulgação


O milagre da "multiplicação" não é tão simples como parece. Até porque Dan Giusti com a sua brigada, criada em 2016, segue uma filosofia bem familiar: o que vai para a mesa tem de ser saboroso, nutritivo e feito na hora. E não é de se estranhar. Como bom descendente de italianos, ele cresceu à base de muito espaguete com molho de tomate fresco, feito pela tia Rosa, verduras e frutas.


— O meu amor pela culinária nasceu na casa dos meus parentes. A comida era, e ainda hoje é, uma forma de carinho, de atenção e de hospitalidade — comenta ele que desafia até os mais céticos. — Nas escolas públicas, a hora do almoço tem um significado muito importante. Para muitos, é a única refeição completa do dia. E é nesse momento que temos a oportunidade de mostrar nosso afeto e de como se melhor nutrir.

 

O prazer em comer sempre se fez presente na vida de Dan. Afinal as receitas da zia Rosa eram um deleite para o garoto que, em casa, tentava imitar a tia.

 

— Nem sempre dava certo. Aí, eu pedia para que ela fizesse novamente, observava e repetia até chegar no ponto certo — relembra ele, que, aos 14 anos, enquanto os colegas pensavam que caminho profissional seguir, já havia decidido o que fazer: cozinhar.

 

Dan estudou no Culinary Institute of America (CIA), a mesma escola de gastronomia onde estudaram os brasileiros Rafa Costa e Silva, do Lasai, e Thomas Troisgros, do Olympe. Passou pelo 1789, em Washington, até chegar ao dinamarquês Noma. Houve até tempo para voltar às origens e trabalhar, por um ano, no Pinocchio, um local estrelado, em Borgomanero, uma cidadezinha do norte da Itália.

 

— Admito que a consagração veio quando virei chef de cuisine, em Copenhague. Era o ápice da minha carreira, mas também comecei a pensar no que veria depois — conta.


Em meados de 2015, em uma conversa com o colega de profissão, o canadense David Zilber — depois de um sábado de intenso de trabalho, às 2 da manhã —, ele revelou ao amigo: "meu sonho é pode alimentar muitas pessoas". O significado de muitas era, na verdade, milhares. A ideia, porém, não era abrir um restaurante. Era algo a mais.

 

O sonho foi transcrito para o papel e virou um artigo publicado no jornal "The Washington Post". Dan Giusti anunciava assim a sua intenção de transformar as refeições oferecidas pelas escolas públicas. Como? Por meio da contratação de chefs que preparariam pratos frescos dentro das próprias instituições. A proposta causou alvoroço, e o chef viu, naquele momento, nascer a Brigaid. O nome é uma alusão ao termo francês brigade de cuisine, usado para definir a estrutura organizacional de uma cozinha. Um dos investidores, é nada mais nada menos, que René Redzepi, chef e um dos sócios do Noma, premiado com 2 estrelas Michelin, e ex-patrão do americano.

 

A revolução alimentar oferecida pelo chef americano foi ganhando adeptos. As escolas que aderiram à proposta passaram a colaborar com a equipe da Brigaid.

 

— Nós recrutamos os chefs que se tornam funcionários das escolas e supervisionamos o time de merendeiras que preparam as refeições. Nas escolas, onde as cozinhas não são equipadas, nós distribuímos a comida quase pronta, mas fresca — explica Dan, que desenvolve receitas e introduz novos ingredientes como peixe fresco e verduras no cardápio.

 

Tudo isso, é claro, seguindo rigorosamente todas as normas ditadas pelo programa nacional de alimentação americano. Vale lembrar que antes da chegada da Brigaid essas mesmas escolas serviam, segundo estimativas, refeições contendo 75% de alimentos industrializados.

 

Elogios e críticas não faltam. O chef diz que colocou seu ego de lado e admite não se frustar mais com comentários.

 

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— No começo, quando uma das receitas não agradava, eu me culpava. Agora, percebi que é preciso também levar em conta o gosto da criançada e dos adolescentes. Com o tempo, percebemos que o sucesso é maior com os mais novos que começam mais cedo a provar novos sabores — explica.

 

O Globo

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