"Achamos o Santo Graal da substituição do açúcar", diz Ziv Zwighaft sobre um pó branco chamado alulose.A alulose tem cerca de 70% da doçura do açúcar, mas é muito baixa em calorias e tem um impacto insignificante nos níveis de açúcar no sangue, efeito medido pelo índice glicêmico.É encontrada naturalmente em pequenas quantidades, por exemplo, em figos e passas.

Aprovado pela primeira vez para uso nos Estados Unidos há mais de uma década, o chamado "açúcar raro" é produzido comercialmente a partir da frutose.Ambrosia Bio, a startup israelense comandada por Zwighaft, encontrou uma maneira muito mais barata de fabricar a substância a partir de uma enzima patenteada (produzida por um microrganismo geneticamente modificado) e usando açúcar ou xarope de milho rico em frutose como matéria-prima.

Com as taxas de obesidade e diabetes disparando, os consumidores procuram adoçantes alternativos que sejam mais saudáveis ??que o açúcar.Uma série de novas startups de tecnologia de alimentos estão tentando oferecer suas soluções a grandes empresas do ramo alimentício para incorporá-las em seus produtos.

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"A indústria global de substitutos do açúcar está em uma clara trajetória ascendente", afirma Gaurav Sahni, analista da consultoria de inovação GreyB.Ele afirma ainda que os governos estão contribuindo com a tendência ao implementar medidas como impostos sobre o açúcar.A GreyB projeta que o mercado global de substitutos do açúcar, atualmente avaliado em cerca de US$ 17 bilhões, valerá mais de US$ 28 bilhões em uma década.

Ziv Zwighaft espera que sua alternativa ao açúcar

se torne produto de consumo de massa

Já existem muitos substitutos. Existem adoçantes artificiais mais antigos, como o aspartame, a sacarina e a sucralose, habitualmente utilizados em bebidas dietéticas, e adoçantes naturais mais recentes, como a estévia e a fruta-monge extraídas de plantas (este último ainda não está aprovado para consumo no Reino Unido ou na União Europeia).Muitas vezes mais doces que o açúcar, essas substâncias requerem apenas pequenas quantidades.Existem também polióis ou álcoois de açúcar — o eritritol, em particular, ganhou força nos últimos anos.

(Fotos: Reprodução)

Eles estão disponíveis na natureza, mas são produzidos comercialmente a partir de açúcar e amido. Não são tão doces quanto o açúcar, mas têm o volume certo para uso na panificação e na produção de outros alimentos processados.No entanto, as alternativas ainda são insuficientes, segundo os especialistas. O sabor e a sensação na boca podem ser um problema.

O açúcar também desempenha um papel importante na textura, no escurecimento e no prazo de validade dos alimentos, funções que as alternativas nem sempre cumprem bem."O açúcar faz muito mais do que adoçar", diz Mervyn de Souza, diretor sênior da empresa de biotecnologia americana Ginkgo Bioworks.

Existem também riscos potenciais de segurança, que vão além dos efeitos laxantes que o alto consumo de polióis pode produzir.O eritritol tem sido associado a derrames e ataques cardíacos (embora haja quem diga que essa conclusão ainda é prematura).O aspartame foi designado como "possivelmente cancerígeno" por especialistas da Organização Mundial da Saúde (OMS), embora outro órgão da OMS tenha declarado que a substância é segura dentro das diretrizes atuais de ingestão.

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Em maio, a OMS publicou uma recomendação geral contra a utilização de adoçantes sem açúcar para controle de peso, alegando que eles também podem aumentar o risco de diabetes e doenças cardiovasculares. 

Fonte: CNN