Um famoso restaurante de Copenhague (Dinamarca) está servindo um iogurte feito com formigas depois que cientistas recriaram uma receita antiga, que já foi bastante comum nos Bálcãs e na Turquia.

O iogurte preparado pelo chef d Alchemist tinha um sabor "ligeiramente ácido, herbáceo" e "sabores de gordura de animais alimentados com capim", de acordo com a equipe de pesquisa, que fez uma parceria com o restaurante, com duas estrelas no Guia Michelin, como parte do experimento.

A equipe demonstrou que bactérias, ácidos e enzimas presentes nas formigas podem dar início ao processo de fermentação que transforma o leite em iogurte. Eles afirmam que o trabalho, publicado na revista "iScience", destaca como práticas tradicionais podem inspirar novas abordagens para a ciência da alimentação – e até mesmo adicionar criatividade à mesa de jantar.

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"Os iogurtes atuais são normalmente feitos com apenas duas cepas bacterianas. Se você observar o iogurte tradicional, verá uma biodiversidade muito maior, variando de acordo com a localização, as famílias e a estação do ano. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade", declarou Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca, integrante do grupo de cientistas envolvidos no projeto.

A equipe de pesquisa visitou a aldeia da família da coautora e antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, na Bulgária, onde seus parentes e outros moradores locais se lembram da tradição.

"Colocamos quatro formigas inteiras em um pote de leite morno seguindo as instruções do tio de Sevgi e de membros da comunidade. O pote foi então colocado em um formigueiro para fermentar durante a noite", afirmou a autora principal do estudo, Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague.

No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar.

"Esse é um estágio inicial do iogurte", explicou Veronica.

Quando a equipe dissecou a ciência por trás do iogurte de formiga, descobriu que os insetos carregam bactérias do ácido láctico e acético.

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Os ácidos produzidos por essas bactérias ajudam a coagular o leite. Um tipo de bactéria era semelhante ao encontrado no fermento natural comercial. Os próprios insetos também auxiliam no processo de fabricação do iogurte, de acordo com os pesquisadores.

Fonte: Extra