Quem já ficou resfriado provavelmente percebeu que até os pratos favoritos parecem menos saborosos. Apesar da sensação de que o problema está na língua, a principal explicação está no nariz entupido e na redução do olfato.

Isso acontece porque gosto e sabor são experiências diferentes. O gosto é identificado pelas células sensoriais presentes nas papilas gustativas da língua, enquanto o sabor resulta da combinação entre os gostos, os aromas percebidos pelo olfato, a textura, a temperatura e outras sensações provocadas pelos alimentos.

Mesmo com o nariz congestionado, a língua continua identificando os cinco gostos básicos: doce, salgado, amargo, azedo e umami. O que muda é a percepção dos aromas, que têm papel importante na formação do sabor.

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Uma alternativa para deixar as refeições mais interessantes nesse período é apostar em alimentos ricos em umami, considerado o quinto gosto básico.

Segundo Mariana Rosa, gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil, o umami pode ajudar a estimular a salivação e prolongar a percepção do gosto na boca, tornando a refeição mais agradável mesmo quando o olfato está prejudicado.

O umami está naturalmente presente em diversos alimentos, como:

tomate;
cogumelos;
milho;
queijo parmesão;
carnes;
peixes;
frango;
ovos.

O gosto também pode ser intensificado com o uso de glutamato monossódico, ingrediente associado à percepção do umami.

O umami foi identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Décadas depois, em 2000, pesquisadores da Universidade de Miami identificaram receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas.

Além do glutamato, substâncias como inosinato e guanilato também estão associadas à percepção do umami. Entre suas características estão o aumento da salivação e a permanência prolongada do gosto após a ingestão do alimento.

Quando estamos resfriados, a congestão dificulta a passagem dos aromas até o sistema olfativo. Como o cérebro combina essas informações com os sinais enviados pela língua, a experiência final do sabor fica comprometida.

Por isso, a impressão de que “a comida perdeu o gosto” não significa necessariamente que o paladar deixou de funcionar. Na maioria das vezes, a língua continua identificando os gostos, mas o nariz deixa de contribuir adequadamente para a percepção completa dos alimentos.

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Assim, durante um resfriado, combinar alimentos com diferentes gostos e texturas pode ajudar a tornar as refeições mais agradáveis enquanto o olfato se recupera.